FAQ KOMBUCHA

Il Kombucha è una bevanda a base di tè fermentata naturalmente, con un sapore vagamente simile al sidro di mele, analcolica. Può essere più o meno frizzante e dolcemente asprigno. Contiene vitamine del gruppo B, enzimi e un’alta concentrazione di acidi gluconici, acetici e lattici, nonché una serie di altri metaboliti benefici come la glucosammina, costituente dell’acido ialuronico e importante nel mantenimento della funzionalità dei tessuti connettivi e dell’apparato articolare.

L’origine del Kombucha è misteriosa e dibattuta. Già dal 221 a.C si trova traccia di un popolare consumo di Kombucha in Cina: tant’è che ancora oggi la “madre” di Kombucha è chiamata, talvolta, “fungo cinese” o “fungo della Manciuria”. La bevanda era apprezzata per le sue proprietà curative, tanto da meritarsi l’appellativo di “Elisir di lunga vita”. Una delle leggende narra che fu un medico di nome Kombu a portare questo prodotto in Giappone con lo scopo di curare l’imperatore malato

Secondo la storia, l’imperatore fu guarito e da allora la bevanda fermentata del tè fu chiamata Kombu-cha. “Cha” è la parola giapponese per nominare il tè. Altre storie narrano che prese il nome dall’alga giapponese chiamata “kombu”, anche se si tratta di una ipotesi dalla scarsa attendibilità.

Tante e strane sono le ipotesi sull’origine di questa bevanda fermentata. Indipendentemente da quale sia la verità, la bevanda di Kombucha è diventata estremamente popolare in Giappone. Nel XIX secolo il Kombucha si diffuse in Russia dove, negli anni ’20 del ‘900 furono pubblicati i primi studi scientifici sul Kombucha. Dopo la seconda guerra mondiale, il Kombucha cadde in disgrazia a causa della mancanza di zucchero e tè, ingredienti necessari per coltivare il “fungo” Kombucha. Oggi il Kombucha viene consumato in tutto il mondo con nomi diversi: in Arabia Saudita è Al Nabtah – in Giappone è Kocha Kinoko (fungo o fungo del tè rosso) – in Cina lo chiamano Hong Cha Jun 红茶菌 o Hong Cha Gu 红茶 菇 (fungo rosso o fungo del tè) – a Taiwan diventa Haipao – in Germania prende il nome di Hongo.

Va detto che il Kombucha viene consumato come bevanda salutare in tutto il mondo da secoli. Ha attraversato periodi di maggior diffusione, come negli anni ’70, ’90 e più recentemente.

La popolarità del Kombucha è da attribuire principalmente ai microrganismi benefici che contiene: fermenti “buoni” spontanei, autoctoni e selvaggi che aiutano la digestione e la prolificazione della flora batterica intestinale in senso eubiotico. Oltre alla caratteristica probiotica e prebiotica, il Kombucha artigianale ha straordinarie proprietà detox e micronutrizionali.

Ormai numerosi studi scientifici supportano le affermazioni che indicano il Kombucha in grado di apportare benefici per la salute umana:

• aiuta la digestione stimolando la secrezione dei succhi gastrici;
• ha una forte azione disintossicante, soprattutto a livello intestinale ed epatico;
• contiene probiotici molto utili al riequilibrio del microbiota intestinale;
• migliora lo stato psico-fisico (90% della serotonina è prodotta dal sistema nervoso enterico);
• contiene vitamina B12: questo può essere utile per chi segue diete “plant based”;
• aumenta l’attività antimicrobica: i probiotici del Kombucha contrastano la proliferazione di batteri “cattivi” e muffe disbiotiche (candidosi);
• gli antiossidanti del Kombucha proteggono e depurano il fegato; migliora la funzionalità epatica;
• allevia indigestione, gonfiore, allergie;
• mantiene la salute della pelle;
• riduce l’infiammazione;
• migliora la circolazione sanguigna e normalizza il colesterolo;
• la glucosammina come precursore dei glicosamminoglicani che formano la cartilagine è utile nel contrastare processi osteoartritici;
• regola il pH nel sangue;
• migliora i livelli di energia;
• contiene importanti acidi organici come l’acido acetico, gluconico, glucuronico, citrico, lattico, malico, tartarico, malonico, ecc…
• presenta polifenoli, vitamine, enzimi, carotenoidi, acidi organici deboli: tutti elettroliti in grado di ionizzare i tessuti connettivi in senso alcalino rilasciando elettroni con funzioni antiossidanti o creando basi forti e ceneri alcaline;
• migliora le reazioni redox accelerando il metabolismo, grazie al suo potere ionizzante e idratante.

Per godere dei benefici della bevanda di Kombucha, inizia consumandone 3 tazzine distribuite nell’arco della giornata (di mattina a stomaco vuoto, nel corso della giornata lontano dai pasti, la sera prima di andare a dormire), per poi aumentare gradatamente fino a 600 ml o più. In generale, applica il buon senso: osserva gli effetti e regolati di conseguenza.

 

Dipende molto dal livello di intossicazione dell’organismo. Chi è più saturo di tossine – come ad esempio le persone obese – dovrebbe prestare maggior cautela nell’assunzione del Kombucha, perché si possono esacerbare le crisi eliminative, liberando più tossine di quante il corpo riesca a smaltire.

Sono indicati tutti i tè derivati dalla Camellia sinensis, soprattutto il tè nero e il tè verde. Noi suggeriamo di far uso di tè in foglie e non in bustine (vedi le nostre varietà di tè e i kit per l’autoproduzione). Sono utilizzabili anche tè che hanno subito un trattamento di decaffeinazione (il tè e il caffè contengono entrambi caffeina), ma se vuoi ottenere una bevanda che non contenga in alcun modo caffeina puoi utilizzare anche tisane di honeybush, ibisco (karkadè), frutta, foglie di olivo, erbe, spezie o altri vegetali.

I Kombucha che non fermentano substrati classici contenenti esclusivamente – o in parte – foglie di tè sono detti Herbal Kombucha o Herbucha.

Il processo di fermentazione non rimuoverà completamente il contenuto di caffeina dal Kombucha. Tuttavia, ne ridurrà il contenuto originale. Quindi, il Kombucha non sarà forte come una tazza di tè normalmente preparato, perché la caffeina/teina/mateina di tè fermentati e simili sarà stata in gran parte metabolizzata dai microrganismi della coltura. La letteratura scientifica indica che solo un terzo del contenuto di caffeina viene riscontrato al termine della fermentazione.

Infine, la temperatura, la qualità dell’aria e dell’acqua, gli ingredienti e la quantità della coltura iniziale utilizzata, svolgono un ruolo determinante in qualsiasi fermentazione. Il risultato varierà sempre di conseguenza. Ciò vale in particolare quando le temperature stagionali cambiano. Il Kombucha si produrrà sempre più velocemente a temperature più calde, mentre impiegherà più tempo in ambienti più freddi.

Chi è sensibile alla caffeina e non vuole eccitarsi, dovrebbe osservare che effetto ha su di sé il Kombucha. Comunque sia, beva il Kombucha con cautela. Oppure, scelga dei Kombucha che non contengano molecole di caffeina e simili, come i nostri Kombucha di Wild Honeybush, Fiori di Hibiscus e Rosa canina, Fruit mix.

Se ti capita di abbandonare per lungo tempo il Kombucha al suo destino, senza rinnovare la soluzione e alimentare i microrganismi che la popolano, la bevanda si trasformerà in una soluzione decisamente acetica. Non buttarlo via! L’Aceto di Kombucha sostituisce egregiamente il migliore aceto di vino per condire l’insalata; può essere utilizzato come detergente non tossico ed effettivamente biologico; ben diluito, diventa un’ottima soluzione per la detergenza del viso; oppure, aggiunto a succhi di frutta e verdura, apporta preziosi nutraceutici.

Il Kombucha ha livelli di pH da 2,5 a 4,2. Questo intervallo di pH basso crea un ambiente fortemente acido, che inibisce la formazione di muffe e altri agenti patogeni, pur consentendo ai batteri e ai ceppi dei lieviti contenuti nel Kombucha di prosperare.

Più dolce è il kombucha, più alto sarà il suo pH; più basso sarà il pH più aspro il suo gusto e acida la soluzione.

Attualmente si stanno moltiplicando le ricerche su questa affermazione. Il Kombucha è sia prebiotico sia probiotico, ovvero è quello che si definisce un alimento simbiotico: svolge le due funzioni sinergicamente. Di solito i batteri probiotici derivano da Lactobacillus o Bifidobacterium. I lattobacilli sono stati identificati nella Scoby e isolati nel liquido del Kombucha in numerosi studi di laboratorio.

Nel Kombucha variano i ceppi presenti, ma il Saccharomyces boulardii/cerevisiae è una costante.

Durante il processo di fermentazione del Kombucha si formano naturalmente e spontaneamente batteri e lieviti benefici per le cellule della membrana intestinale. Questi microrganismi elaborano gli alimenti indigeriti (fibre in particolare), producendo metaboliti che sono importante nutrimento per gli enterociti.

Tutti sanno che il 70-80% delle difese immunitarie si trova nel tessuto mucoso enterico (placche di Peyer). Pochi sanno però che il 90% della serotonina (ormone del benessere) è prodotta dal sistema nervoso gastro-intestinale.

I cibi prebiotici e probiotici come il Kombucha non pastorizzato sono importanti per la costituzione di un terreno biologico che coltiverà un microbiota autoctono in grado di mantenersi in equilibrio e contrastare la disbiosi del tratto digerente. Una flora intestinale eubiotica è fattore di salute dell’intero organismo. L’apporto esterno di probiotici modifica progressivamente il terreno in senso biologico. Per stabilizzare questo cambiamento e renderlo virtuoso occorre però inserire contemporaneamente nella dieta alimenti che siano prebiotici e vadano a nutrire i microrganismi “amici”.

Il Kombucha non pastorizzato e fermentato naturalmente è, quindi, una bevanda probiotica. Questo si può affermare indipendentemente dalla definizione di legge, perché contiene effettivamente fermenti autoctoni e selvaggi amici della digestione. In che numero e di che specie è difficile dirlo con esattezza, poiché dipende dagli ingredienti usati, dalla durata e dal metodo fermentativo e dalle condizioni ambientali. Senz’altro sono presenti sia lieviti sia batteri probiotici naturali. Il Kombucha ha una funzione eubiotica sul microbiota e sull’epitelio intestinale anche grazie ai prebiotici che derivano dal sostrato di coltura – solitamente té – e agli acidi grassi a catena corta organici che la fermentazione produce e che vanno a nutrire le cellule enteriche.

I profili microbici del Kombucha a causa delle diverse origini delle Scoby, della molteplicità di ingredienti e metodi di produzione possono differire anche in modo significativo da un Kombucha all’altro. Questo significa principalmente che la tua Kombucha prodotta in casa può contenere o meno una o tutte le varietà menzionate di seguito.

Ogni produzione di Kombucha è unica e direttamente legata al terreno colturale, che caratterizzerà la soluzione dal punto di vista biochimico molecolare, ma anche da quello più strettamente biologico: ovvero, deciderà quali tipi di batteri e lieviti costruiranno la colonia mutualistica detta Scoby. I fermenti vengono influenzati anche dall’ambiente circostante e dall’attività umana: temperatura dell’aria, qualità della stessa (+ o – ossigenata), purezza dell’acqua, inquinamento elettromagnetico, tempi e modalità produttive.

Insomma, il concetto di “terroir” proprio del vino, vale anche per il Kombucha. La fermentazione non è qualcosa che può essere standardizzata e imbrigliata. Tuttavia, puoi stare tranquillo, poiché gli acidi presenti nel Kombucha creano in maniera naturale un ambiente biologico che lo protegge da eventuali agenti patogeni e favorisce la Vita. Lo fa oggi nello stesso modo con cui l’ha fatto per migliaia di anni.

Abbiamo redatto un elenco di ceppi di lieviti e batteri che potresti trovare nel Kombucha, estrapolati da articoli scientifici pubblicati. Questa lista non è esaustiva, ha solo carattere divulgativo, non costituisce in alcun modo una consulenza o un’indicazione medica. Come detto, le possibili varianti dipendono da fattori eterogenei.

Microrganismi isolati nel Kombucha

Lieviti

• Schizosaccharomyces pombe (Mayser et al. 1995; Teoh, Heard & Cox 2004; Tietze 1996; Wang et al. 2014)
• Saccharomycodes ludwigi (Mayser et al. 1995; Tietze 1996; Wang et al. 2014)
• Pichia fermentans Schizosaccharomyces pombe (Tietze 1996)
• Pichia fermentans (Marsh et al. 2014; Mayser et al. 1995)
• Pichia membranaefaciens (Mayser et al. 1995)
• Hyphopichia burtonii (Mayser et al. 1995) Mycoderma (Mayser et al. 1995)
• Brettanomyces bruxellensis (Teoh, Heard & Cox 2004; Wang et al.2014)
• Zygosaccharomyces bailii (Mayser et al. 1995; Teoh, Heard & Cox 2004; Wang et al. 2014)
• Zygosaccharomyces kombuchaensis (Wang et al. 2014)
• Candida Kefyr (Mayser et al. 1995; Ramadani & Abulreesh 2010)
• Candida krusei (Mayser et al. 1995; Ramadani & Abulreesh 2010; Wang et al. 2014)
• Candida stellata (Teoh, Heard & Cox 2004)
• Candida colleculosa (Ramadani & Abulreesh 2010)
• Candida Tropicalis (Wang et al.2014) Candida guilliermondii (Ramadani & Abulreesh 2010)
• Kloeckera apiculata (Mayser et al. 1995; Wang et al. 2014)
• Hanseniaspora (Mayser et al. 1995)
• Saccharomycodes ludwigi (Wang et al. 2014)
• Saccharomyces cerevisiae (Mayser et al. 1995; Wang et al.2014)
• Saccharomycodes inconspicus (Wang et al.2014)
• Torulaspora delbrueckii (Teoh, Heard & Cox 2004)
• Debaryomyces hansenii (Wang et al. 2014)

Batteri dell’acido acetico

• Acetobacter xylinum (Wang et al.2014)
• Acetobacter xylinoides (Wang et al.2014)
• Batterio gluconico (Wang et al.2014)
• Acetobacter suboxydans (Wang et al.2014)
• Gluconobacter liquefaciens (Wang et al.2014)
• Acetobacter aceti (Steinkraus et al.1996; Wang et al.2014)
• Acetobacter pasteurianus (Liu et al. 1996; Wang et al. 2014)

Batteri dell’acido lattico

• Lactobacillus bulgaricus (Wang et al.2014)

Ricerche scientifiche

• Jayabalan, R, Malini, K, Sathishkumar, M, Swaminathan, K & Yun, S-E 2010, ‘Biochemical characteristics of tea fungus produced during kombucha fermentation’, Food Science and Biotechnology, vol. 19, no. 3, pp. 843-7.
• Kozyrovska, N, Reva, O, Goginyan, V & de Vera, J 2012, ‘Kombucha microbiome as a probiotic: a view from the perspective of post-genomics and synthetic ecology’, Biopolymers and Cell, vol. 28, no. 2, pp. 103-13.
• Liu, CH, Hsu, WH, Lee, FL & Liao, CC 1996, ‘The Isolation and Indentification of microbes from a fermented tea beverage, Haipao, and their interactions during Haipao fermentation’, Food Microbiol, vol. 13, no. 6, pp. 407-15.
• Marsh, AJ, O’Sullivan, O, Hill, C, Ross, RP & Cotter, PD 2014, ‘Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples’, Food Microbiol, vol. 38, pp. 171-8.
• Mayser, P, Fromme, S, Leitzmann, C & Grander, K 1995, ‘The yeast spectrum of the ‘tea fungus kombucha”, Mycoses, vol. 38, no. 7- 8, pp. 289-95.
• Ramadani, AS & Abulreesh, HH 2010, ‘Isolation and Identification of Yeast Flora in Local Kombucha Sample Al Nabtah’, Journal of Applied Science, vol. 2, no. 1, pp. 42-51.
• Steinkraus, KH, Shapiro, KB, Hotchkiss, JH & Mortlock, RP 1996, ‘Investigations into the Antibiotic Activity of Tea Fungus/ Kombucha Beverage’, Acta Biotechnologica, vol. 16, no. 2-3.
• Teoh, AL, Heard, G & Cox, J 2004, ‘Yeast ecology of Kombucha fermentation’, International Journal of Food Microbiology, vol. 95, no. 2, pp. 119-26.
• Tietze, H 1996, Kombucha: The Miracle Fungus, Sixth edn, Tietze Publications, Bermagui South, NSW. Wang, Y, Ji, B, Wu, W, Wang, R, Yang, Z, Zhang, D & Tian, W 2014, ‘Hepatoprotective effects of kombucha tea: identification of functional strains and quantification of functional components’, Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 94, no. 2, pp. 265-72.

Molti si chiedono dove finisca tutto il saccarosio con cui si alimenta il metabolismo della coltura di fermenti di Kombucha (Scoby). La maggior parte dello zucchero viene consumata dai batteri e dai lieviti che lo scompongono in zuccheri semplici (fruttosio e glucosio) che utilizzano in gran parte per il proprio metabolismo energetico e strutturale (cellulosa). Questi carboidrati monosaccaridi sono di facile assimilazione. La biodisponibilità riduce l’impatto glicemico sull’organismo.

Più a lungo si fermenta, più zucchero verrà scomposto dai microrganismi per ricavarne energia chimica necessaria al loro metabolismo. Sperimenta tu stesso i giusti tempi di fermentazione che ti permettano di ottenere il grado di dolcezza che preferisci. Ricorda, inoltre, che il tempo di fermentazione è strettamente collegato alla temperatura ambientale.

Probabilmente questa risposta interessa a un sacco di persone:

• ai diabetici;
• a chi fa una dieta ipocalorica;
• a chi segue un protocollo autoimmune paleo;
• a chi sta cercando di mantenere il metabolismo in uno stato di chetosi, come coloro che praticano una dieta chetogenica;
• a coloro che cercano di mettere su muscoli attraverso una alimentazione iperproteica e esercizio fisico.

Durante la fermentazione nel substrato di tè si verificano, in successione e in parallelo, complicati processi metabolici e biochimici. La Scoby può essere considerata una piccola fabbrica chimica che, nel corso del processo fermentativo, produce piccole quantità di alcol, anidride carbonica, vitamina B, vitamina C e acidi organici importanti per il metabolismo umano (acido acetico, acido gluconico, acido glucuronico, acido lattico, acido ossalico e altri ancora).

È noto che il periodo di fermentazione del Kombucha richiede da un minimo di 3 giorni ad un massimo di 60 giorni, a seconda delle pratiche colturali. Michael Roussin ha suggerito di fermentare il tè per 8 giorni a 26°-27°C, mentre la Cornell University in uno studio specifico ha indicato 9 giorni a 26°C per ottenere la miscela ottimale di gusto e salubrità. Len Pozio, da lungo tempo appassionato di kombucha, adora il suo fermentato di 14 giorni a 23,5°C.

Preparando la nostra soluzione con l’8% di zucchero ed avviando la fermentazione, dopo 6 giorni lo troveremo ridotto al 7%. Proseguendo fino al 20esimo giorno troveremo solamente il 3% di zucchero. Un tempo di fermentazione più lungo riduce considerevolmente il contenuto di zucchero, anche se il gusto passa dal dolce all’acetico. L’acido gluconico non dovrebbe essere rilevabile fino al giorno 6. Dopodiché dovrebbe aumentare costantemente per il resto della fermentazione. Una volta che l’acido gluconico ha cominciato ad essere prodotto, ci sarà più acido gluconico che acido acetico. Va tenuto anche presente che la temperatura più calda induce una fermentazione più veloce e consistente, con un profilo di gusto più forte e robusto. Le temperature più basse danno luogo invece a un Kombucha dal sapore meno deciso, più morbido, che rivela una maggiore incongruenza nelle analisi e si dimostra più suscettibile alla formazione di muffe e altri agenti potenzialmente patogeni. I lieviti preferiscono temperature più basse e possono stressarsi a temperature più elevate. La produzione di Kombucha sembra funzionare meglio in estate che nei mesi invernali.

Un fermento vivo di Kombucha è una vera avventura fortuita. Non è mai statico. Nuovi acidi e sostanze nutritive vengono costantemente creati e combinati in una “zimurgia” in continua evoluzione, sebbene prevedibile. Il modo migliore per ottenere la gamma più ampia possibile di sostanze benefiche, mantenendo il delicato gusto semidolce del Kombucha, è il metodo della fermentazione continua che noi adottiamo nel processo produttivo. La zimurgia più che una scienza della fermentazione è un’arte che richiede amore, attenzione e rispetto delle leggi invisibili della Natura.

PS. Non aggiungere zucchero durante la fase di 2°Fermentazione.

Molti pensano che le bevande pastorizzate siano più salutari di quelle che non lo sono. In realtà, gli alimenti pastorizzati sono microbiologicamente morti. I batteri probiotici presenti nel Kombucha vengono uccisi dalla temperatura elevata raggiunta durante il processo di pastorizzazione, così come sono denaturati e inattivati gli enzimi.

Il Kombucha pastorizzato che trovi al supermercato non possiede più niente delle proprietà microbiologiche che invece sono proprie della bevanda originale. Il vero Kombucha non è pastorizzato, aiuta digestione e metabolismo apportando probiotici ed elettroliti (enzimi, polifenoli, vitamine, acidi organici deboli). Il processo di pastorizzazione uccide batteri e lieviti e denatura molte di queste molecole biologicamente ionizzanti, a partire dagli enzimi.

Quindi, una bevanda pastorizzata non contiene più i microrganismi causa ed effetto della fermentazione, né enzimi vitalizzanti.

A nostro avviso, meglio lo zucchero bianco. Lo zucchero di canna integrale spesso altera il sapore e, talvolta, fa diventare “sciropposa” la fermentazione. Tra gli zuccheri raffinati “bianchi” è da preferire quello di barbabietola rispetto a quello di canna da zucchero. Meglio se proveniente da coltivazioni certificate biologiche come il nostro.

Assolutamente no. La plastica, ancorché di grado alimentare, è sconsigliata. Alla lunga, i polimeri plastici verrebbero degradati dagli acidi del Kombucha rilasciando sostanze chimiche. Si sconsiglia l’uso della plastica sia per i contenitori destinati alla 1°Fermentazione sia per l’imbottigliamento. Suggeriamo di usare contenitori di vetro o acciaio.

Consigliamo il tè e le tisane sfuse integrali.

Se vuoi usare del tè in bustina, apri la busta e versa il contenuto nell’acqua calda senza immergere la bustina.

La maggior parte delle bustine sono fatte di fibre di canapa naturale che vengono sigillate con materiali termoplastici come il polipropilene che contiene ftalati come il BPA, noto interferente endocrino. Questi polimeri collosi a contatto con l’acqua calda si sciolgono e rilasciano le sostanze tossiche con cui sono stati costruiti.

Esistono tè con bustine di solo cotone biologico prive di colla o punti metallici, cucite con del filo. Tuttavia, la cosa migliore è comprare direttamente tè e tisane in foglia sfuse per infusioni da filtrare con il colino.

Noi facciamo Kombucha come una volta, quello che definiamo “il Kombucha delle origini”, primordiale. Dal nostro punto di vista, perciò, il vero Kombucha non deve contenere succhi o aromi aggiunti nella bottiglia. Si tratta di una “sofisticazione” che non condividiamo per niente.

Il vero Kombucha si fa senza trucchi, con alimenti integrali (a parte lo zucchero, che viene quasi tutto metabolizzato dai microrganismi) aggiunti durante la fase di 1°Fermentazione, prima del filtraggio e dell’imbottigliamento. Alcune nostre particolari miscele possono essere aromatizzate con degli aromi naturali e bio, ma infusi sempre ed unicamente in 1°Fermentazione insieme alle miscele vegetali di cui fanno parte.

Molti produttori usano addizionare in 2°Fermentazione aromi di frutta, spezie, succhi e verdure per correggere il gusto di una 1°Fermentazione non perfettamente riuscita o gustosa. Oppure, secondo un ragionamento davvero meccanicistico, avere il nome di certi ingredienti in etichetta aumenta l’attrattiva commerciale del prodotto. Una abitudine che disapproviamo è l’aggiunta di zucchero in 2°Fermentazione per spingere la carbonazione e la formazione delle bollicine.

Noi, invece, ricerchiamo la purezza e l’integrità del prodotto, conservando le sinergie chimiche e biologiche che la Scoby ha creato in modo naturale durante la fase di 1°Fermentazione . Anche per questa ragione consideriamo il Kombucha che facciamo un alimento olistico, oltreché alchemico.

Il Kombucha non si può considerare un alimento integralmente crudo. Molti produttori di Kombucha pubblicano in etichetta e nei loro siti web l’aggettivo “raw”, ma non stanno dando una informazione corretta al consumatore finale.

Un cibo si può definire “crudo” se fresco, essiccato, fermentato o cotto a temperature molto basse. I cibi crudi compositi devono presentare le suddette caratteristiche per ogni ingrediente. Non si può ricavare un alimento crudo utilizzando tra gli ingredienti anche un solo pomodoro cotto in acqua bollente.

La vitalità di un cibo è stabilita dalla potenzialità di innescare autonomamente una certa attività biologica, catalizzando reazioni chimico-elettriche spontanee grazie soprattutto a molecole ionizzanti quali sono enzimi e coenzimi che, una volta a contatto con il solvente biologico (acqua), si idrolizzano reagendo con un sostrato rappresentato da una o più molecole che si trovano anch’esse nel mezzo acquoso.

Un prodotto alimentare che può marcire è considerato vitale, con delle eccezioni; cibi a lunga conservazione sono nutrizionalmente morti, con delle eccezioni. Per questa stessa ragione, semi, baccelli e frutta secca (che sono le eccezioni positive di cui sopra) è meglio “attivarli” lasciandoli in ammollo prolungato, prima di consumarli.

In genere, gli enzimi autologhi di un corpo vivo in grado di alimentarsi non si consumano ma si rigenerano grazie ad altri enzimi. Mentre in un frutto staccato dalla pianta o in una verdura sradicata la riserva enzimatica non si rinnova ed ha una durata più o meno breve.

Tutti gli enzimi (solitamente proteine) sono molecole organiche termolabili. Gli enzimi alimentari si degradano se esposti a temperature superiori ai 42°C, secondo Norman Walker, inventore della dieta dei succhi vivi e antesignano del crudismo. Per il Dr. Edward Howell, padre della enzimologia alimentare, tutti gli enzimi muoiono se i cibi sono cucinati a temperature che superano i 48°C.

Appare evidente che una bevanda che provenga da una infusione calda di tè, che avviene normalmente a temperature ben più elevate di quelle succitate, non si possa definire integralmente cruda.

Tuttavia, si può affermare che il Kombucha sia estremamente ricco di enzimi e coenzimi in gran parte prodotti ex-novo dal metabolismo batterico e fungino verificatosi successivamente all’infusione. Più correttamente si può dunque parlare del Kombucha come di un cibo parzialmente crudo.

Come risultato del processo di fermentazione acetica, il Kombucha contiene tracce di alcol che generalmente misurano tra 0,03 – 0,5% (simile a un frutto troppo maturo). Comunque, l’alcol è sempre abbondantemente sotto la soglia di legge dell’1,2%.

Il Kombucha normalizza il pH del sangue e delle matrici tessutali di organi e sistemi. In fase digestiva e assimilativa intestinale, nonostante sia una bevanda acida, il Kombucha non è acidificante, bensì alcalinizzante come lo è il limone. Contiene una infinità di acidi organici deboli, elettroliti che hanno un basso potere protonante. Essendo restii a rilasciare protoni nella soluzione biologica, non sono così acidificanti. Infatti, durante il processo digestivo, sono elaborati dal fattore umano enzimatico con due effetti ionizzanti: da un lato, si creano basi coniugate forti che vengono attratte dall’ossigeno grazie alla sua proprietà elettronegativa (da qui l’elevato potere ossigenante del Kombucha, come di tutte le sostanze alcaline); dall’altro, si ha la formazione di molecole di acido carbonico che si legano con minerali alcalini dando forma a carbonati e bicarbonati (detti “ceneri alcaline” o “cenerina”) che svolgono un’azione alcalinizzante in situ su quei tessuti connettivi con cui vengono a contatto, a partire dalla mucosa intestinale. Senza contare tutte le altre sostanze funzionali riducenti e antiossidanti che il Kombucha contiene. Il Kombucha è, dunque, un alimento biocompatibile e altamente biodisponibile proprio perché elettroliticamente attivo in senso biologico.

La cosa straordinaria è che questa acidità chimica del Kombucha espleta positivamente la sua funzione nello stomaco stimolando la secrezione dei succhi gastrici – come fanno tutti i fermentati acetici crudi – per poi avere un effetto alcalinizzante in una fase più propriamente metabolica a partire dall’apparato enterico.

Oltre a sostenere la digestione, regola il pH delle vie urinarie, aiutando a risolvere problemi di calcolosi renale, alla vescica e alla prostata.